รับประทานของปิ้งย่าง เมนูรมควันทานบ่อยๆ อันตรายไหม

กรมอนามัยแจ้งเตือนรับประทาน อารหารเมนู ปิ้ง ย่าง เมนูรมควัน เป็นประจำ เสี่ยงการสะสมสารก่อมะเร็ง แนะใช้เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ลดโอกาสเสี่ยงได้ ห่วงถึงผู้ประกอบการมักง่ายทำน้ำจิ้มทิ้งไว้นานเกินไป ทำผู้บริโภคเสี่ยงโรคท้องร่วงอีกด้วย

นพ.วชิระ เพ็งจันทร์ อธิบดีกรมอนามัย

ได้กล่าวว่า ประชาชนที่นิยมรับประทานอาหารปิ้งย่าง หรือเมนูรมควันเป็นประจำจะมีความเสี่ยงต่อการได้รับสารอันตราย 3 ชนิดด้วยกัน นั้นก็คือ สารไนโตรซามีน (nitrosamines) ที่พบในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และอาหารที่

ใส่สารไนเตรต ซึ่งเป็นสารกันบูด เช่น แหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม เป็นต้น สารพัยโรลัยเซต (Pyrolysates) พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหาร ปิ้ง ย่าง และสารพีเอเอช หรือสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน

(Polycyclic aromatic hydrocarbon) เป็นสารเริ่มต้นของสารกลายพันธุ์ (Premutagen) และสารเริ่มต้นของสารก่อมะเร็ง (Precarcinogen) ซึ่งเป็นสารชนิดเดียวกับที่ควันไฟไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรมนั้นเอง

“สารพิษทั้ง 3 ชนิดนี้ เกิดขึ้นขณะการปิ้งย่างอาหาร เพราะไขมันหรือน้ำมันจะหยดลงบนเตาไฟ ทำให้เกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ และก่อให้เกิดสารพีเอเอช ลอยขึ้นมาพร้อมเขม่าควันเกาะที่บริเวณผิวของอาหาร และพบในปริมาณมาก ถ้าปิ้ง ย่างจนไหม้เกรียมแล้ว หากรับประทานเป็นประจำจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งอย่างแน่นอน โดยเฉพาะมะเร็งตับ ซึ่งจากสถิติขององค์การอนามัยโลก (WHO) พบว่าในปี 2553 มีผู้ป่วยมะเร็งตับในประเทศไทย 23,410 ราย และเสียชีวิต 20,334 ราย คิดเป็นอัตราการเสียชีวิต 55 คนต่อวัน หรือ 2 คนต่อชั่วโมง” นพ.วชิระ กล่าวไว้ดังนี้

นพ.วชิระ ได้กล่าวอีกว่า การรับประทานอาหารปิ้งย่างเพื่อลดความเสี่ยงต่อการได้รับสารพิษ คือ ควรเลือกเนื้อสัตว์อย่างเช่น อกไก่ นำไปทำไก่ปิ้งนมสด เนื้อหมูส่วนที่มีมันน้อยที่สุด นำไปทำหมูปิ้งนมสดได้ เป็นต้นได้ที่ไม่ติดมัน

หรือตัดส่วนที่เป็นมันออก เพื่อลดปริมาณไขมันที่จะไปหยดลงบนถ่านขณะปิ้งย่าง อาจใช้ใบตองห่ออาหารสามารถช่วยลดไขมันหยดได้เช่นเดียวกัน แถมได้อาหารที่มีกลิ่นหอมใบตองด้วย กรณีใช้เตาถ่านธรรมดาควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน

ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็งแทน เพราะการเผาไหม้จะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ เมื่ออาหารสุกแล้วพบว่ามีส่วนที่ไหม้เกรียม ห้ามรับประทานให้ตัดทิ้งทันที สำหรับผู้ที่ชื่นชอบไปร้านหมูกระทะควรเลือกร้านที่ใช้

ภาชนะในการปิ้ง ย่าง แบบลดหรือป้องกันน้ำมันหยดลงบนเตาไฟได้ เข่น เตาไฟฟ้าหรือเตาไร้ควัน เพราะสามารถควบคุมระดับความร้อนได้มากกว่าการใช้เตาถ่าน หรือเลือกร้านที่ได้รับป้ายอาหารสะอาด

รสชาติอร่อย (Clean Food Good Taste) ก็จะช่วยสร้างความมั่นใจด้านความปลอดภัย ที่สำคัญควรรับประทานอาหารให้หลากหลาย ทั้งผักและผลไม้เพื่อสุขภาพ

ไก่ปิ่งนมสด

“นอกจากนี้ ยังพบว่าผู้ประกอบการร้านอาหารบางราย ที่ทำน้ำจิ้มไว้ปริมาณทีละมากๆและทิ้งไว้นาน หากเก็บรักษาไม่ถูกวิธี อาจทำให้ผู้บริโภคท้องร่วงได้ ดังนั้น หลังจากปรุงน้ำจิ้มเสร็จแล้ว หากยังไม่ได้นำออกจำหน่ายควรเก็บไว้

ในที่ตู้เย็นหรือตู้แช่ที่มีอุณหภูมิประมาณ 5-10 องศาเซลเซียส ควรนำออกมาใช้ในปริมาณที่พอเหมาะต่อวัน และควรใช้ภาชนะสะอาดในการตักแบ่งน้ำจิ้มเพื่อป้องกันการปนเปื้อนเชื้อโรค ที่สำคัญควรล้างพริก รากผักชี และ

กระเทียมให้สะอาดก่อนนำมาปรุงประกอบ สำหรับผู้บริโภคควรสังเกตจากสี กลิ่น และรสชาติ หากพบความผิดปกติไม่ควรรับประทานและแจ้งเจ้าของร้านทันที” นพ.วชิระ กล่าวไว้

ขอบคุณเนื้อหาดี ๆ จาก (สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ)